Cucina indonesiana-olandese (con dizionario)

foto tratta da www.kantjil.nl
foto di cucina indonesiana tratta da www.kantjil.nl

La cucina indonesiana è la parte migliore della cucina tipica olandese. Perché mentre i batavi seguono la regola: a pranzo panino, forse zuppina e bicchiere di latte, a cena invece vanno per il pezzo di carne o pesce con due verdure e le patate. Oppure vanno al supermercato, si comprano il pacchetto di verdure miste per nasi o bami (vedi dizionarietto sotto), il bumbu o la salsina pronta, la carne o il pesce a tocchetti, buttano tutto in padella, saltano e se lo mangiano con riso o vermicelli. Il che di fondo non è sbagliato, ma le tavole calde originali sono meglio e costano poco. Certo, meglio non avere grandi pretese sul servizio perché in genere sono negozi per l’asporto con un paio di posti al sedere per chi mangia al volo, ma essendo negozi spesso non hanno un bagno per i clienti.

Mi sembra quindi ora di fare una miniguida al cibo indonesiano, che ad Amsterdam si trova in molte salse: quella cinese-indonesiana che ha una serie di cose indonesiane a base di maiale che a me piacciono da matti (il Babi Ketjap, per esempio, quando ho la mestruazione autunnale, cioè fuori fa freddo e/o piove, mi tira su che manco un chilo di cioccolata, vedi la lista qui sotto). E poi c’è anche la versione indo-indo, che essendo musulmani magari il piatto lo chiamano uguale ma il maiale non c’è.

Se andate in un ristorante serio, il mio consiglio è quello di andarci almeno in 3 e ordinare un rijsttafel: si tratta di una serie pressoché infiniti di piattini, bocconcini ed assaggini da mangiare con riso e tagliatelline condite. Ogni buon ristorante ne ha diverse versioni, scegliete quella che vi ispira di più.

Allora, al primo posto nella mia personale top 10 ci sono:
Kantil en de Tijger: oltre al ristorante in Spuistraat 291, 020- 620 0994 (conviene prenotare) che già mi piaceva, ma da quando il mio amico malese Kenneth lo ha approvato una volta che è venuto ad Amsterdam ve lo consiglio doppiamente,  soprattutto per il loro rijsttafel.  Poi da qualche anno hanno anche la versione Kantjil to go in Nieuwerzijds Voorburgwal 342 (che è il retro del ristorante) e in Kinkerstraat 83.

Il sistema è semplice, decidi se vuoi 1 o 2 piatti, su una base di riso o vermicelli, e se li vuoi nella versione Medium (€3,75 e 4,75) o large (€ 5,25 e € 6,25).

Lo stesso avviene anche nella catena Wok-to-Walk, che si trova un po’ ovunque in città. La differenza è che la seconda ti cucina i piatti al volo, mentre il primo li ha pronti e te li scalda.

Solo che il primo le basi le fa in casa mentre il secondo usa salse e condimenti pronti, quindi comunque preferisco Kantjil

Poi, cinese, il Mok sam in Albert Cuypstraat, non dal lato del mercato ma dall’altro e sta preciso di fronte alla fermata dei tram 14, 24 e 25 che vengono dalla stazione. Oltre ai piatti, ci sono anche i panini e il mio preferito è quello al baccalà piccante, broodje bakkeljauw.

Al centro commerciale Buiksloterplein a Amsterdam Noord non perdetevi Tjon-Express. Sono velocissimi la sera quando andate nel settore asporto. Ma ci ho anche mangiato, hanno una saletta semplice senza pretese. Sempre a Noord consigliabilissimo Puspita, ristorante, ma fanno anche asporto.

Un altro paninaro/tavola calda, sempre dalle parti del mercato Albert Cuyp è Tjin. Ma in generale dalle parti di tutti i mercati ci sono delle piccole mini-trattorie/tavola calda con due tavoli se va bene. Al Ten Catemarkt per esempio c’è Warung Swieti che secondo me e la socia fa la saoto-soep migliore di Amsterdam (vedi la lista qui sotto e clicca sul link della socia invece per la ricetta dello spekkoek, un dolce). E Warung swietie si trova in diverse parti di Amsterdam come anche Tjin, io ho indicato quelle che conosco, ma su google se ne trovano altre magari più vicine a voi. Praticamente ogni quartiere residenziale ha la sua tavola calda indonesiana.

Cosa ordinare:
Nasi Petih = riso bianco al vapore
Nasi Goreng = riso saltato in padella con un soffrittino minuscolo di verdure, carne e tofu (c’è a volte anche quello vegetariano)
Bami goreng = sono i vermicelli saltati in padella, esistono in due versioni: questa è quella indonesiana e anche in Suriname si mangia, i vermicelli sono più grossi, mentre quella cinese (presente anche in Suriname e altrove, sono i vermicelli sottilissimi) si chiama Tjaw min. Mihoen invece sono i vermicelli di riso semplici.

Tjap-tjoy = verdure al vapore con latte di cocco
Boontjes sajoer = sono i fagiolini verdi in salsina piccantina
Gado-gado = verdure al vapore in salsa di arachidi
Pindasaus = è la salsa di arachidi in questione
Saté = quasi sempre in pindasaus, sono degli spiedini di pollo

Per le carni, basta ricordarsi che:
Ajam = pollo.
Babi = maiale. Il babi pandang (pandang vuol dire “arrosto”) esiste nella versione pancetta croccante a pezzettini, nella versione magra con le spezie che lo colorano intorno e nella versione cinese che si chiama anche char siew/, cha sieuw o char siu.
Rendang – manzo

Pesce:
Bakkeljauw è il baccalà.
E le verdure
Paksoy o pakchoy = è un cavolo che assomiglia molto alle coste di bieta, solo la pate bianca e pochissimo verde, ve lo ritrovate in tutte le salse.
Kouseband = sono come dei fagiolini verdi sottili e lunghissimi, ovviamente ve li cucinano a pezzettini e non interi, a Roma li ho visti ultimamente al mercato di piazza Vittorio.
Telo: un tubero tipo patata dolce, ma bianco, che si serve appunto con il bakkeljauw.

Alcuni piatti da me preferiti:
Saoto soep = zuppona che da sola fa pranzo (beh, quasi) con dentro un uovo sodo intero, carne, verdure e riso bianco, che certe volte di danno a parte. C’è anche una canzone omonima, del genere ballo del qua qua (hé, waar is de saoto soep?).

Telo met bakkeljauw = un piattino di tubero al forno a pezzettini con gli sfilaccetti di baccalà, uno dolce, l’altro salato, si sposano molto bene.

Moksi meti = la mia collega cinese (Continental China, non della diaspora) sosteneva che fosse un piatto inventato apposta per gli olandesi: su un lettino di paksoy al vapore ti servono pollo, pancetta di maiale croccante con la crosticina e un salsicciotto molto rosso (sono le spezie, si sente un pelino di cannella e altro) a fettine, servito con una salsa tipo gravy. A me riconcilia con il mondo e in genere lo prendo con il riso bianco, ma la base potete scegliervela anche di riso condito (nasi) o vermicelli di riso saltati in padella (bami).

Babi Ketjap = è la parte grassa del majale, quella arrostita che fa la crosticina, cucinata con una salsa di soja agrodolce molto scura. Aaaarghh, libidine.

Babi Pandang: è sempre maiale arrosto, ma in un’altra salsa.

Un classico sono i kipsaté met pindasaus che sono piccoli spiedini di pollo serviti con una densa salsa alle arachidi, che ad avere il pane sottomano ci farei volentieri la scarpetta (me la faccio con il riso in bianco però). Il saté si fa anche di altre carni o gamberetti, quindi se di maiale diventa satè babi, se di pollo satè ayam.

Se invece ve lo volete cucinare a casa tenete presente:
Il bumbu è l’equivalente del soffritto. Sono spezie e odori freschi e secchi, ridotti in pasta nel pestello e poi scaldati nell’olio affinché sviluppino bene gli aromi. Poi ci si aggiunge il resto per farlo cuocere.

Ketjap = sembra come suono ketchup, ma è una salsa dolce-salata di salsa di soja, meno salata della kikkoman ma più densa e con il fondo dolce. C’è il ketjap manis e il ketjap pedis, una volta ho comprato entrambi per assaggiarli, ma era una sottomarca e facevano abbastanza schifo tutti e due.

Atjar (Tjampoer) = sono verdurine sottaceto tagliate sottilissime con un pochino di curcuma che gli dà l’aroma e il colorino giallastro e servono da contraltare a tutto il grasso e dolce dei piatti.

Kroepoek = i cracker di gamberetti leggerissimi a nuvoletta, a bocconcini o a stozze sottili da 30 x 10 cm circa

Cassava: chips tipo kroepoek, ma con un altro sapore. In genere si trova pronta, ma nei negozi specializzati (i cosiddetti toko, che vuol dire appunto bottega) li trovate ancora da friggere: sono delle fettine secche di radice di cassava che bisogna friggersi, così diventano tutti leggerissimi e si gonfiano. Però ad avere la versione non fritta si possono fare in bricioline nel mortaio, per poi usarle come panatura per esempio di bocconcini di pollo. Friggendoli si gonfiano e viene una copertura leggera e aromatica.

Kokosmelk = è il latte di cocco in olandese, che gli indonesiani chiamano santèn.

Gebakken uitjes = sono delle micro chips fatte di cipolla fritta, esattamente come le patatine, ma piccole. Si spargono sopra al piatto tipo parmigiano, ma una mia amica le mette ovunque, persino nel sugo di pomodoro per rinforzare il soffritto.

Emping: tratti da questa pianta i semi vengono usati per un condimento tipo granella da aggiungere per esempio al:

Gadogado, un piatto di verdure varie in una leggera salsa al cocco.

E poi c’è il seroengdeng,  un condimento da spargere sul tutto che è a base di fiocchetti di cocco grattuggiato e scagliette di arachidi, con a volta anche un’arachidina intera o spezzata dentro, e spezie. Qui una ricetta in inglese per faselo da soli.

Però quando non ho altro io mi limito a saltare verdure e carne in padella con un paio di fettine di zenzero fresco, salandolo con la salsa di soja che ho sottomano al momento, se non è abbastanza esotico ci butto anche un pizzico di curry, e lo servo sul riso dandomi le arie di quella che la cucina etnica l’ha inventata lei. Mentre mi viene solo e puramente dal vivere in Olanda.
Buon apetito.

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