Liberiamo una ricetta: la ricetta del cavolo

L’ iniziativa di blogger Liberiamo una ricetta, ha una genesi che vi risparmierò ma che ha a che fare con amicizie virtuali che talvolta sono belle come quelle reali, con la netiquette, col fatto che se sei una bella persona anche dal web si capisce e viceversa.

Quest’ anno quindi è stata riproposta con una coda che a me piace molto: usare l’ iniziativa per aiutare la mensa dei rifugiati del Centro Astalli dei gesuiti di Roma. Ho un paio di amici che lavorano per il Centro Astalli e anche grazie a loro sono al corrente delle infinite attività umanitarie di cui si occupano. In fondo al post troverete le istruzioni su come dare un contributo importante dentro casa nostra, a un’ iniziativa concreta e trasparente

Ma si diceva, la ricetta da liberare.  Che altro poteva proporvi l’ autrice di un libro che si chiama La risposta del cavolo se non una ricetta del cavolo? Completa di storia e foto. Altre ricette ‘letterarie’ sono state raccolte su Zebuk.

La storia

Orso da un annetto sta riducendo sempre più il numero di cose che accetta di mangiare, anche se mangia di buon appetito tutto il resto. ma insomma, io già soffro con un vegetariano in casa, figuratevi se posso essere felice di fare sempre le stesse 5-6 cose?

Dal punto di vista pratico il grosso problema era il pranzo a scuola: qui si mangiano panini e lui era arrivato a rifiutare tutto, tranne l’ uovo sodo a fettine e il burro di arachidi. Pensate un po’ come mi sono ridotta, io che ho lottato contro il burro di arachidi ai miei figli in tutte le mense di nido e doposcuola, sono arrivata a comprarglielo. Fair trade (per un periodo insisteva per quello della Nestlé, ma sul mio cadavere la Nestlé) ma mi ero arresa.

Mi è venuto incontro maschio alfa che si è messo a pensare cosa piaceva a lui da piccolo nel pane. Io lo so cosa piaceva a me, la mortadella, ma questo reprobo di mio figlio non la vuole. Maschio alfa ha cominciato a fare prove empiriche ed è tornato a casa con quello che qui si chiama il gebraden gehakt (trad.: il macinato brasato).  Che ha incontrato il gradimento di figlio2 .

Ora il gebraden gehakt io me lo sono studiata, perché non sia mai che ai miei figli dia roba con conservanti, addensanti, carne di batteria, sale, grassi insaturi eccetera e ho capito che in fondo era il polpettone. Fatto bello sodo, con tanti farinacei dentro per renderlo compatto come un salame da tagliare con l’ affettatrice, ma polpettone.

E fingendo di niente gli ho detto: Orso, ma non ti piacerebbe in fette più spesse? Si, gli sarebbe piaciuto. E non è che ce lo vogliamo fare da soli. Si, potremmo.

Ora, siccome uno dice il virtuale, ma a me quando si è rotto il robot da cucina e stavo studiando vari modelli costosissimi da ricomprarmi e ho chiesto consiglio alle blogger che non conosco, ma pratico su facebook, Pentapata me lo ha offerto e detto fatto, mi è arrivato a casa. L’ Orrido, perché così lo chiamavano loro, è un bravo ragazzo e fa il suo dovere, ma per l’ uso a cui serviva a loro (svezzamento pupo) era stato una delusione e stava da un po’ in garage a prender spazio. Poi uno dice il mondo virtuale, mi è arrivato a casa in un bel pacco enorme che occupa in effetti mezzo garage. Due delusioni si incontrano in un gesto utile.

Da quando ho l’ Orrido ho potuto ricominciare a farmi le verdure sminuzzate tipo dado fatto in casa con cui io sopravvivo all’ inverno. E quindi comprando il macinato per il polpettone, ho preso un mucchio di verdure tra cui quel cavolo a punta sopra, che ditemi se non è bellino, biologico e costava € 1,49, che ce lo lasciavo?

Io adoro il cavolo che è una verdura meravigliosamente sana, ma non so mai bene cosa farci, e se lo lessi comincia a dare odore di cavolo che non a tutti fa piacere. Per cui pensavo di sminuzzarlo in mezzo al resto delle verdure e imboscarlo sano sano com’ è, in tutti i soffritti, sughi e minestrine che faccio.

Dado di verdure fatto in casa

Si fa così, tanto non è ancora questa la vera ricetta del cavolo: lavate, sbucciate e tagliate a pezzettoni le seguenti verdure a piacere: cipolle, porro, aglio, carote, sedano o sedano rapa, zucchine, cavolo, biete varie, spinaci, tutti gli odori che potete, prezzemolo basilico, quello che avete a disposizione e preferite. Almeno cipolla sedano e carota però mettetecele (io ho messo il sedano rapa). Sminuzzate tutto nell’ Orrido o altro robot, insieme a manciatine di sale grosso, deve risultare piuttosto salato alla fine. Mettete tutto in un colino e lasciatecelo almeno una notte, semmai con un piatto e un peso sopra per scolare tutto l’ eccesso d’ acqua. Il giorno dopo lo imbarattolate e conservate in frigo fino a consumazione, io l’ ho tenuto anche un mese. O lo surgelate in miniporzioni. Io lo uso tutte le volte che non sono riuscita a comprare verdure fresche per improvvisare piatti sani e nutriente: nelle polpette a chili, per esempio, a volte in peso pari a quello della carne, così i bambini che non amano le verdure le mangiano senza accorgercene. [fine della ricetta bonus]

Poi da una cosa nasce l’ altra. Il polpettone è piaciuto, il macinato di manzo bio era in offerta al super e che faccio, ce lo lasciavo? Sabato si sono festeggiati in famiglia i compleanni congiunti di Ennio e mio cognato piccolo (a mio cognato 11 anni fa abbiamo messo a credere che Ennio era il suo regalo di compleanno) e io mi sono offerta di portare il polpettone, visto che ci sto prendendo gusto a farlo, ma qui lo mangiamo solo in due (figurati se a Ennio può piacere una cosa che piace a suo fratello).

Io mi sono ricordata che mia madre e mia nonna in Polonia facevano i Gołąbki, che significa piccioncini e sono degli involtini di riso e carne avvolti nelle foglie di cavolo, e detto fatto, mi si è sincretizzato il cavolo, il polpettone, il macinato brasato ed ecco qua il piccioncione da compleanno.

La ricetta del cavolo della casalinga pigra

Comprate un bel cavolo, pulitelo dalle foglie esterne e poi staccate alcune foglie esterne grandi e pulite. Potrei dirvi di lessarle, scolarle e farle asciugare su un canovaccio pulito, ma la casalinga pigra mette tutto direttamente sul piatto del microonde (pulitelo magari prima) e fa girare tutto per 10 minuti. Le foglie escono asciutte, cotte e morbide e la puzza di cavolo non si sente e non sprecate un canovaccio pulito. Tagliate la parte dura e curva in basso dello stelo della foglia, che così si appiattisce, e foderateci una forma da cake.

Stendete un primo strato di polpettone e schiacciatelo bene, poi alcune uova sode sgusciate in fila, poi un altro strato di polpettone, schiacciate bene per compattarlo, ripiegate le foglie di cavolo esondanti dalla forma sopra, rifinite con un’ altra foglia su misura che copra tutta la carne, metteteci sopra una foglia di scarto che si bruciacchierà e potrete buttare, e passate in forno caldo a 180 per un 60 minuti o più se avete una forma molto grande, o fate prima un paio di polpettoni di prova per capire quanto ci mette nel vostro forno, che le ricette al forno sono sempre così tocca conoscere il forno e adeguarsi. Dopo abbassate il forno e lo lasciate un’ altra oretta a 40-50 gradi così vi si caramellano le voglie di cavolo scoperte.

A questo punto io spegno il forno e lascio tranquillamente raffreddare così com’ è, magari aiuta, se vi piace, metterci un peso sopra, ma in genere basta così. Per la festa l’ ho fatto il due giorni prima, il giorno prima l’ ho tolto dalla forma e l’ ho lasciato a sgocciolare su una tavoletta di legno, poi prima di uscire l’ ho rimesso nella forma per proteggerlo e arrivati a destinazione, senza forma e sottosopra, in modo da finire di asciugare e colorare anche le foglie di cavolo inferiori, un ulteriore passata in forno a 180 gradi per riscaldarlo, e servito. Un successone.

Cosa dite, il polpettone? Ah, si.

Il polpettone io lo faccio a occhio, mettendo nell’ Orrido in 3 parti uguali:

1) pane secco grattugiato grossolanamente (o fette biscottate sbriciolate)

2) con una cipolla, verdure varie, magari del dado preparato prima, gli avanzi di cavolo se volete, le verdure in fondo mettetene quante ne volete, anche più`del pane e del formaggio, e

3) un tocco di feta, o se preferite la ricotta, dategli una salata extra, e se prima di iniziare ho grattuggiato nell’ Orrido dei resti dei pecorini vecchi, mettete anche quelli. Per legare, una o due uova, che facilitano anche lo sminuzzamento se usate le fette biscottate. A questa massa aggiungete una massa uguale o maggiore di macinato di manzo. Potete impastare  a mano, ma con un ulteriore giro di Orrido anche il macinato diventa più fine e la pasta è più omogenea. Se lo preferite senza foglie di cavolo basta avvolgerlo bene nella carta da forno, metterlo sulla placca o in una teglia e lasciar cuocere per un’ oretta a 180 gradi. Lasciatelo raffreddare nella carta e mangiatelo a fettine fini come ripieno di un panino, oppure come secondo in fettone più grandi.

Versione vegetariana

Potete anche decidere di mettere delle lenticchie scolate bene al pappone, al posto della carne macinata, fargli fare un giretto di Orrido anche a loro e procedere con o senza foglie di cavolo come preferite.

Ce l’ avete fatta? Siete arrivati fin qui? Siete ancora vivi? Ma siete fantastici, posso offrirvi una fetta di polpettone?

Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia. Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web.

Il Centro Astalli – JRS opera a Roma e in altre città italiane dal 1981, grazie all’impegno concreto di centinaia di volontari.
Accompagnare, servire, difendere i diritti dei rifugiati di tutto il mondo: questa è la missione che il Centro Astalli ha scelto di portare avanti nella realtà italiana. In un anno quasi 21.000 persone si sono rivolte ai servizi del Centro Astalli: mensa, ambulatorio, assistenza legale, scuola di italiano, centri di accoglienza, case famiglia.

La mensa del Centro Astalli è aperta cinque giorni a settimana, e ogni giorno prepara più di 400 pasti caldi. Il costo dei pasti: 5eur per un giorno, 25eur alla settimana o 100eur al mese. Si può donare qualunque cifra, utilizzando il conto corrente postale, n. 49870009, intestato a: Associazione Centro Astalli – via degli Astalli 14/A – 00186 Roma o tramite Bonifico Bancario, Banca popolare di Bergamo, sede di Roma, via dei Crociferi 44: IBAN IT 56 N 05428 03200 000000098333.

Indicheremo nella causale la dicitura “#liberericette”, per far sentire la nostra presenza. Voi ci sarete?